一生走到老第一百六十三章 学习他们的优点

寸头汉子一行人走后陈露正把那几样素点心往碟子里摆刚要夸邢成义刚才切豆腐的手艺却见他站在柜台边眉头微微蹙着不像赢了比试的样子。

“成义哥你怎么了？”她递过一块杏仁酥“刚才那局明明是咱们占了上风啊。

” 邢成义摇摇头接过点心却没吃转身走到后厨的案板前指尖虚虚点着台面像是在复盘什么：“其实刚才他们带来的五花肉做法里藏着门道。

”他忽然开口声音不高却让收拾灶台的王店长和擦玻璃的徐涛都停了手“你们注意到没？那肉皮上没刮净的细毛他们是用烙铁燎过的所以炖出来后皮面发亮还带着点焦香——这是北方酱肉的老法子为了去毛腥比直接刮更彻底。

” 熊立雄正翻着刚才记的便签闻言抬头：“还有那坛‘江湖醉’我闻着有股药香不像单纯用粮食酿的。

” “是加了当归和枸杞。

”邢成义点头走到调料架前拿起瓶料酒比划“寻常白酒烈直接入菜会发苦但他们用药材提前泡过既保留了酒香又添了点温润的底味所以配我那糯米糕时才没显得冲。

这手‘以药入酒’是川味江湖菜里调卤汁的法子没想到能用在酒里。

” 徐涛挠挠头：“可他们是做荤菜的这些和咱们素斋有啥关系？” “关系大了。

”王店长往灶里添了根柴火光映着他的脸“成义是想让咱们明白不管素的荤的做菜的道理是通的。

” 邢成义拿起块刚切好的冬瓜薄得能透光：“就像刚才那道炖肉他们掌柜的选的是带皮五花肉肥瘦比例正好三分肥七分瘦这和咱们选菌菇时挑‘伞厚柄短’的道理一样——食材本身的质地早就定了一半的味道。

还有他们切肉的刀工是顺着肉纹切的炖的时候容易烂而咱们切青菜要逆着纤维切才能嚼出脆劲看似相反其实都是顺着食材的性子来。

” 陈露忽然想起刚才寸头汉子打开荷叶包时肉上还沾着点黄泥巴：“我刚才还笑他们肉没洗干净现在想来……” “那是‘裹泥腌制’。

”邢成义接话道“新鲜五花肉用黄土和料酒拌了裹上放阴凉处腌一天能逼出肉里的血水还能带点土腥气的回甘。

咱们虽然不用黄土但泡酸菜时用老坛水‘养酸’道理是一样的——都是借外物给食材‘调味’只是手段不同。

” 他走到窗边望着对面江湖菜馆里忙碌的身影：“他们的菜讲究‘浓墨重彩’用花椒、辣椒、豆瓣酱把滋味堆得满满当当像江湖里的豪侠直来直去；咱们的菜讲究‘留白’用菌菇的鲜、豆制品的醇、时蔬的清让味道慢慢渗出来像水墨画里的淡墨。

但不管是浓是淡都得让吃的人尝出‘这道菜本该有的味道’——这就是每道菜的灵魂。

” 王店长听完忽然鼓起掌来：“成义这话比赢了比试还金贵。

”他从柜里取出个新本子“从今天起咱们也学江湖菜馆把遇到的好做法、好点子都记下来。

素斋不代表固步自封能从别人的手艺里学东西才是真本事。

” 陈露立刻找来笔在第一页写下“裹泥腌肉——去血水增回甘”徐涛凑过去看笑着说：“那我也记一条——以药入酒配甜食解辣。

” 邢成义望着本子上渐渐写满的字迹忽然觉得刚才那场比试他们真正赢的不是三场胜负是看清了“厨房江湖”里最实在的理：所谓对手从来不是用来比高低的是用来照见自己、学本事的。

就像素与荤看似隔着山海却在“尊重食材”这一点上殊途同归。

午后的阳光斜斜切进后厨邢成义正把泡发的木耳撕成小朵忽然想起什么停下动作道：“还有他们那道没端出来的‘江湖第一碗’刚才寸头汉子提了句‘红汤里卧着白肉’我猜是川味的蒜泥白肉。

” “蒜泥白肉？”陈露正给绿萝浇水“不就是白水煮肉拌蒜泥吗？有啥讲究？” “没那么简单。

”邢成义往锅里添了瓢水“他们选的该是坐臀肉这块肉肥瘦分层最匀煮的时候得用‘宽汤’——水要没过肉两指加葱姜料酒大火滚三分钟再转小火焖一刻钟这样肉熟得透还不柴。

关键在捞出来后得立刻浸冰水让肉皮收紧切的时候才能薄如纸卷得住蒜泥。

” 他边说边比划着切肉的角度：“刀要斜着下片出来的肉带着点弧度裹蒜泥时能兜住汁。

蒜泥里得加生抽、香醋还得滴两滴花椒油香得能蹿鼻子——这和咱们拌凉菜时‘油泼辣子激香’是一个路数都是借热油把调料的魂儿逼出来。

” 熊立雄在本子上记着忽然抬头：“那他们为啥不直接做给咱们看？” “江湖菜馆的规矩看家菜不能轻易露。

”王店长擦着砂锅声音里带点笑意“但成义能从只言片语里琢磨出这些比亲眼见着还厉害——这叫‘闻香识味’的本事。

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